Le Bernardin

3 STERNE IM GUIDE MICHELIN
und das wohl beste Fischrestaurant in New York


Bericht: Alper Alpaslan  |  Fotos: Alper Alpaslan
- 10.01.2017 -



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Seit Jahren gilt es, mit 3 Michelin Sternen geschmückt, als das beste Fischrestaurant in NY. Dem Restaurantführer Zagat zufolge zusammen mit dem Per Se die Marktführer. Laut Pellegrino auf Platz 18 der Weltrangliste. Eine Menge Vorschusslorbeeren für diese Lokalität.

Fangen wir mit dem Negativen an. Das Ambiente ist elegant. Zugleich bemüht man sich um Coolness, aber es ist nicht wirklich stylisch. Hier hat man sich um den Spagat bemüht, aber er ist nicht ganz gelungen. Nicht immer ist der Kompromiss die beste Wahl. Manchmal muß man sich für eine Richtung entscheiden.

Der Service ist ganz eindeutig drei Sternen nicht würdig. Mich wundert wie die konservativen Froschschenkelbewerter zu dieser Auszeichnung gekommen sind. Insgesamt viel Hektik, ein sehr hoher Geräuschpegel. Die Tische sind zu eng platziert. Man versucht wie bei einem einfachen Wein die Trauben so stark wie möglich auszupressen, um den Ertrag zu maximieren.

Wir hatten zufällig den besten Tisch mit viel Platz und einem kompletten Überblick über das Restaurant. Am Anfang hatten wir das Gefühl, die versuchen unser 8-Gänge-Menü in 1,5 Stunden durchzuziehen. Nach den Anfangsschwierigkeiten aber dann doch entspannte Atmosphäre und sehr aufmerksamer Service.

Nun zum Positiven. Das Essen ist eine glatte 10,0, keine einzige Schwäche bei den 16 Gerichten. Mindestens 10 davon rechtfertigen die Höchstnote. Meine bessere Hälfte und ich hatten zwei verschiedene Menüs. Erst zu meinem Menü. Das Thunfischcarpaccio mit Foie gras und geröstetem Baguette ist ein Traum. Der Thunfisch ist so hauchfein geschnitten, dass er eher einem Rindercarpaccio gleicht. Die sautierte Langustine mit Trüffel setzt noch einen drauf.

Das Krustentier-Medley mit einer Vanille-Yuzu-Creme schließt sich dem höchsten Niveau an. Der geschmorrte Octopus mit einer grünen Oliven- und schwarzen Knoblauch-Paste ist eines der Highlights des Abends. Der pouchierte Heilbutt mit einer schwarzen Trüffel-Sauce ist perfekt. Die Dover Seezunge mit Mandeln und Pistazien einfach nur Weltklasse.

Das Sake Sorbet mit Plaumenschaum, Ingwer und Shiso erfrischt den Gaumen und macht Appetit auf mehr. Der Schokoladenkuchen mit Popcorneis für mich ein weiteres Topgericht in meiner langen Sammlung. Der gestreifte Barsch-Tartar mit Baby Fenchel eine tolle Eröffnung des zweiten Menüs. Der Hummer in einer Zabayone-Sauce mir etwas zu mächtig. Die einzige“9,6“ des Abends.

Die Jakobmuscheln mit Kaiserschoten und Shitake wurden in einer herrlichen Limetten-Shiso-Bouillon serviert. Toller schwarzer Barsch mit gerösteter Haut. Der Seeteufel mit Babyoktopus und Seebohnensalat das Sahnehäubchen des Ehefrauenmenüs. Erneut überragendes Sorbet mit Blutorangen und Earl Grey Tea. Sehr gelungene Interpretation einer Schwarzwälder Torte. Die  Petit four bilden einen würdigen Abschluß. Mich erinnerte viel an das legendäre Aqua Menü in San Francisco. Der eindeutige Sieger der New Yorker Triologie.

Beim zweiten Besuch gab es ein leichtes Downstaging (Essen von 10,0 auf 9,8). Es wird immer noch auf allerhöchstem Niveau gezaubert und zelebriert, aber manchen Speisen fehlte die Konstanz oder Genialität des non-plus-ultra. Gewählt habe ich das Chef’s Tasting Menu. Hier eine kurze Zusammenfassung. Es ging los mit drei Amuse bouche (Thunfischtatar als Hamburger zwischen zwei Chips, die mir etwas zu trocken waren (9,6), bei der kurz angebratenen Jakobsmuschel (9,6), fehlte mir die Kreativität; eine Bouillabaisse in molekularer Blasenform dagegen innovativer (9,7)). Die Brotauswahl mit über 10 Variationen überragend und einmalig.

Wunderbarer Einstieg mit einem Thunfischtatar, Iberico-Schinken-Chutney und Meeressalz- und Pfeffersplittern (9,8). Das Königsmakrelen-Sashimi mit Ossietra-Kaviar und einer speziellen Butter-Zitrone-Bouillon führt zu einem salzigen-cremigen Nachgeschmack (9,7). Die Langustine mit Foie gras und schwarzem Trüffel ist eine Sünde, die man gern jederzeit wiederholen würde (10,0).

Der Hummerschwanz mit einer Springroll hätte mich mehr überzeugt, wenn sei nicht in einer Lemongras-Consomme eingelegt gewesen wäre (9,5). Statt dem Heilbutt gab es den gestreiften Barsch mit einer unglaublichen Muschel- und Pilzcasserole. Das Brot habe ich nicht nur einmal in die Sauce eingetunkt (9,9). Der Forellenbarsch mit Kalbsbäckchen wird durch die Pastinaken-Emulsion und Ingwer-5-Spice-Reduktion in andere Sphären gehoben. Für mich das Highlight des Abends (10,0).

Als „Gaumenaufräumer“ wurde ein genialer Grüner Tee Custard (Vanillecreme) mit eingelegtem Lychee und Jasmintee-Eiscreme serviert (10,0). Wow. Perfekte Kombination. Die Peruvian Chocolate bestand aus einem warmen Schokoladenkuchen, karamellisierter Feige und einem spicy Schokoladeneis. Weltklasse (9,8). Die nach Ingwer duftende Apfelbombe mit warmen Ricotta konnte da nicht ganz mithalten (9,7).



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MEINE BEWERTUNG

Vorspeise: 9,9
Hauptspeise: 9,9
Nachspeise: 9,7

Ambiente: 9,7
Tischdeko: 9,8

Sauberkeit: 9,6

Service: 9,7
Preis / Leistung: 9,6
Wartezeit: 9,5

Gesamt: 9,70



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PLATZIERUNG

Nr. 23 in der Welt



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KONTAKT

Name: Le Bernardin
Adress: 155 West 51st Street New York
Phone: +1 (0) 212 5541515
Email: kburroughs@le-bernardin.com
Web: www.le-bernardin.com



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IMPRESSIONEN



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