Yoshi by Nagaya

DAS STREBEN NACH PERFEKTION


Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 20.10.2016 -


SP



Die große Neueröffnung des Monats hat eigentlich kaum einer so richtig mitbekommen, denn außer drei kleinen Teaser-Beiträgen auf Facebook ist rein gar nichts zu Yoshizumi Nagaya's neuem Restaurant namens YOSHI by Nagaya zu finden. Es gibt weder eine Website, noch eine Facebook-Seite noch irgendwelche anderen Infos, außer der Adresse und den Öffnungszeiten. Eigentlich ungewöhnlich, dass ein Sternekoch ein neues Restaurant eröffnet und so unter dem Radar bleibt wie Nagaya es mit dem YOSHI handhabt. Höchste Zeit sich selbst ein Bild zu machen.

Von außen ist der Laden total unscheinbar und auf den ersten Blick dachte ich es wäre geschlossen, als ich am heutigen Mittag vor der Eigangstür der Hausnummer 17 in der Kreuzstraße stehe. Aber nein, es ist zum Glück offen und beim betreten des Restaurant spüre ich gleich die typisch japanische Höflichkeit, die mir schon im Restaurant Nagaya von der ersten bis zur letzten Sekunde entgegengebracht wurde.

Das Ambiente überzeugt durch schlichte Eleganz - dunkler Boden, viel Holz, viel Stein, viel Grau, viel Braun und das Highlight: Der Tresen vor der offenen Showküche, so wie man es aus vielen Sternerestaurants in Tokio kennt. Yoshizumi Nagaya ist bereits bei der Arbeit und platziert, akribisch wie man ihn kennt, mit Stäbchen verschiede Zutaten millimetergenau auf Tellern und in Schälchen. Ich habe Glück und es ist noch nicht viel los, so dass ich einen der sechs Plätze am Tresen, direkt vor der Arbeitsfläche von Nagaya bekomme.




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Auf meine Frage, was mich heute Anderes erwartet als in seinem japanischen Sternerestaurant erklärt er mir, dass er im YOSHI die typisch klassische japanische Küche bieten will, wohingegen das NAGAYA eher für die moderne japanische Küche steht. Nun denn, ich bin gespannt. Den Blick in die Karte erspare ich mir und überlasse Yoshi freie Hand.


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Als erstes erreicht mich ein sehr feiner japanischer Tofu in einem würzigen Sud.



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Weiter geht es mit Fleisch von der Königskrabbe, welches in der Schale auf einem Bett aus eingelegtem Spinat und Essig angerichtet ist. Verziert ist das Ganze mit einer Schleife, was mir Nagaya als japanischen Glücksbringer erklärt.



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Es folgt eine sehr schmackhafte Suppe, die gespickt ist mit verschiedenen Gemüsen wie Pilzen und Karotte, sowie einem umhüllten Blumenkohl. Sehr intensiv.



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Danach gibt es die, ich nenne es mal salopp, gemischte Vorspeiseplatte. Neben Aal und Garnelen finden sich unter anderem vegetarische Leckereien wie ein japanisches Omelette, Aubergine, Ei und Kaviar wieder. Super!


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Als nächstes folgt ein Sashimi-Gang mit Thunfisch, japanischer Makrele und Gelbschwanzmakrele. Schärfe und Säure bringen Rettich und Limone mit.


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Noch einmal Fisch - eingelegt und gebraten, sehr aromatisch und so zart, das man mit den Stäbchen Scheibe für Scheibe aus dem Fisch herauslösen kann. Eigentlich ganz einfach, aber so unglaublich gut.


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Weiter geht es mit Sushi - Makrele und Thunfisch. Der Fisch ist von hervorragender Qualität und auch der Reis hat für mich die perfekte Konsistenz und Säure.


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Nach den Fischen erreicht mich ein großartiger Fleischgang, bei welchem ein wunderbares Wagyu-Filt von verschiedenen Pilzen begleitet wird. Dazu gibt es "Pommes" und einen pikanten Dip.


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Der eigentlich gewohnt süße Abschluss entpuppt sich heute als eher "deftige" Variante, denn ein Gerstentee-Eis wird mit einer "rote-Bohnen-Paste" serviert, was mir persönlich nicht ganz so gut gefällt, denn für meinen Geschamck passen diese Komponenten nicht zusammen.


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Zu guter Letzt gibt es zum Espresso noch einen Sake-Macaron mit weißer Schokolade.


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Mein Fazit: Die Produkte stehen hier ganz klar im Vordergrund und werden mit einer unglaublichen Akribie und Hingabe behandelt und angerichtet. Das Streben nach Perfektion geht hier sowiet, dass Nagaya und sein Team mit "Knöpfen im Ohr" per Funk in Kontakt stehen und Nagaya exakt die Kommandos gibt, wann seine Mitarbeiter was zu tun haben.

Muss man erlebt haben und wenn möglich, unbedingt am Tresen Platz nehmen.



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