Agata's

Agata's Menü 31.0 - Jörg Wissmann war mal wieder kreativ und das Ergebniss kann sich sehen lassn


Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 13.10.2016 -


SP




Das Restaurant Agata's habe ich in meinem Blog bereits mehrfach ausführlich beschrieben, deshalb dreht sich heute alles um das neue Menü. Durchnummeriert seit dem Tag der Eröffnung im Jahr 2012 ist das Agata's mittlerweile bei Menü 31.0 angelangt, welches ich als 8-Gang-Version genießen durfte.


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GANG I
Bernstein - Makrele

Der Fisch wurde in Reisessig, Yuzu-Saft und einem Ingwer-Fond säure gegart und an einer mit Meerettich verfeinerten Reiscreme serviert. Dazu finden sich als Häubchen gehobelte Radieschen, Nori Algen und ein Gel aus Soja. Als crunchige Begleitung gibt es einen gerösteten Reischip.


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GANG II
Label Rouge Kalb

Die Kreation ist eine Anlehnung an das asiatische Gericht "Mapo-Tofu", wobei der Tofu in Saiko-Miso mariniert wurde. Dazu gab es frittierte Auberginen und dreierlei vom Champignon: Roh mariniert, als Creme und als Öl.



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Essberichte agatas blog 31 gang 2



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GANG III
Ungestopfte Entenleber

Die Entenleber wurde in einer Jus aus Salz und Zucker im ganzen eingelegt und fein geschnitten als "Boden" in das Gereicht eingearbeitet. Der geräucherte Aal wurde mit einer Aal-Teriaki-Sauce glasiert und mit einer Dattel-Tamarillen-Creme und geröstetem Buchweizen angerichtet. Süße und Säure brachte eine eingelegte Naschi-Brine mit.



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GANG IV
Gedämpftes Brötchen

Hier wurde das mit einer Soja-Sake-Marinade versehene Beef gezupft und anschließend in das Brötchen "verpackt". Gekrönt wurde dieses von Rettich und selber eingelegter Essiggurke.



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GANG V
Sorbet

Das Sorbet wird begleitet von gerösteten Koriander-Samen und marinierten bzw. gedörrten Physalis. Dazu ein Estragonsud und Baiser.



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GANG VI
Le Magistral Kaninchen

Hauptakteuer des Menü ist das Kaninchen, bei welchem die Schulter hohl ausgelöst und mit einer Kaninchenlebermasse gefüllt und mit Spinat eingewickelt wurde. Der Rücken wurde in Buttermilch eingelegt und sous vide gegaart was ihn richtig schön zart werden ließ. Begleitet wird das Kaninchen von allerlei Kürbis: Als Taler, als Creme und als Pulver. Dazu gesellen sich noch gebrateten Herbsttrompeter.



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GANG VII
Comté 1 Jahr gereift

Ein würzig abgeschmecktes Foccacia-Eis gesellt sich zu Nussbutter-Crumble und in Nussbutter ausgebackenen Croutons. Dazu gibt es noch Quitten-Taler und on top den dünn aufgeschnittenen Comté.



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GANG VIII
Trauben

Den süßen Abschluß bildet ein Fenchelsamen-Panna-Cotta mit frischen und eingelegten Trauben und einer Haselnuss-Creme



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Ich bin wirklich immer wieder auf's Neue fasziniert und begeistert von der Kreativität die Jörg Wissmann in seine Menüs einfließen lässt. Man erkennt seine klare Handschrift, die in Düsseldorf definitiv einzigartig ist.

Kompliment Jörg, ich freue mich jetzt schon auf Nummer 32.0...



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KONTAKT
Agata's
Münsterstraße 22
40477 Düsseldorf
Tel.: 0211 - 200 306 16


ÖFFNUNGSZEITEN
Di. bis Sa.: 12.00 - 14.30 Uhr und 18.00 - 22.00
So. und Mo.: geschlossen


www.agatas.de