Agata's

das neue Menü 37.0 - für mich eines der besten Menüs, die ich hier je gegessen habe

Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 27.02.2018 -


SP


Derzeit bin ich ja wieder auf meiner kulinarischen Reise durch Düsseldorf und probiere und fotografiere fleißig für die neue Ausgabe des EssBerichte-Magazins, welches im Juni erscheinen wird. In der vergangenen Woche habe ich dafür Jörg Wissmann im Restaurant Agata's besucht und das neue Menü 37.0 probiert, welches für mich eines der besten Menüs gewesen ist, welches ich hier je gegessen habe. Bei 17 an der Zahl ist das glaube ich eine Ansage.

Ich kann allen genussbegeisterten Menschen
unter euch dieses Menü ans Herz legen. Vielleicht auch eine gute Gelegenheit das Agata's noch einmal zu besuchen, bevor es in Kürze an die Kirchfeldstraße umzieht.


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Bernstein Makrele

Die Bernsteinmakrele wurde in Kōji (ein Pilz der vor allem in der asiatischen Küche anklang findet) gebeizt. Dazu gibt es mit schwarzem Rettich, Daikon-Rettich und Red-Meat-Rettich verschiedene Arten von "Winterrettich" die sowohl süß-sauer eingelegt, als in Hamachifonds gargezogene Kugeln, aber auch naturbelassen auf den Teller kommen.

Außerdem noch Juzu gepickelter Kohlrabi und eine Kohlrabi-Creme. Oben auf findet sich gepuffter und karamellisierter Buchweizen. Angegossen wird Buttermilch die mit Sojasauce und Sake abgeschmeckt würde. Dazu noch ein Lauch-Öl.

Ein super Einstieg ins Menü, der die Messlatte gleich entsprechend hoch hängt und die Erwartungen freudig ansteigen lässt.


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Ibajama Schweinebauch

Der Ibajama Schweinebauch wurde drei Tage in Salzlake eingelegt und dann bei 70 Grad 20 Stunden lang im Wasserbad gegart. Dazu gibt es Cime di Rapa, ein Mal roh und ein Mal leicht fermentiert und mit einer Zitronenvinaigrette abgeschmeckt. Kräftige Aromen bringt der angebratene wilde Brokkoli ins Spiel, passend dazu ein angenehme Schärfe durch die in Ssamjang (eine
scharfe koreanische Paste) angemachten und mit Sesam, Ahornsirup, Sojasauce abgeschmeckten Sardellen. Ebenfalls aromatisch und ein schöner Kontrast der Konsistenzen bilden frittierte Kapern, eine kräftige Schweinejus, sowie ein Knoblauchpüree.

Ein großartiger Teller mit ganz viel Power und Aroma!


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Gebratener Adlerfisch

Der Adlerfisch wurde kross auf der Haut gebraten und bringt dadurch nicht nur reichlich Power sondern auch einen schönen Crunch mit. Dazu gibt es scharf angebratenen
Tintenfisch und eine, mit Räucher-Öl und Räuchersalz abgeschmeckte Mischung aus Rote Bete, Staundensellerie und Birnen. Ein sehr spannende und ausgewogene Mischung aus Süße, Säure und rauchigem Aroma. Getopt wird das Ganze von einem Eigelb-Espuma mit Balsamico-Essig und begleitet von einer Hippe aus Sepiatinte und einem Soja-Ingwer-Sud auf Fischbasis.

Hier heißt es alles was geht auf die Gabel, rein in die Schnute und die Geschmacksexplosion genießen!


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Uruguay Beef

Es geht nicht weniger aromatisch weiter mit dem sous-vide geschmorten Schaufelstück vom Uruguay-Beef (24 Stunden
bei 65 Grad). Auf das Schaufeltsück gibt Jörg Wissmann eine Trüffelmayonnaise und frisch gehobelten Winter-Trüffel.

Dazu gibt es Jaroma Kohl, also einen Urkohl, der gesalzen und dann mit einer Kümmel-Kohl-Vinaigrette mariniert und leicht abgeflämmt würde. Oben auf noch ein wenig Senfsaat.

Eine tolle Kombination und ein richtiger "Winterteller".


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Sorbet

Ich bin ja eigentlich kein Freund von Sorbets "zum neutralisieren" vor dem Hauptgang, aber dieses Mandarinen-Sorbet ist echt großartig.
Begleitet wird es von Pomelo, einem Hibiskus-Baiser und in Essig eingelegten Hibiskusblüten, sowie einem Milchreisespuma und einem Gewürzteesud aus schwarzem Tee.


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US Beef

Hauptakteur des Agatas Menü 37.0 ist das US-Beef Onglet, welches in einer Sojamarinade eingelegt und dann sous-vide gegart, scharf angegrillt und durch Butter arosiert wurde.
Dazu gibt es Shitakepilze die in Sake und Mirin geschmort wurden und eine schöne Süße mitbringen.  Die Schwarzwurzel gibt es als Creme, als Chip und naturbelassen in Milch gegart.

Sehr freaky und von der Konsistenz für mich total überaschend war ein Reiskuchen, der wie eine Art Schupfnudel geformt und dann mit ein bisschen Fischsud und Ahornsirup in Gochujang "gar gekocht" wurde. Als geschmacklichen Kick on top gibt es noch Nattobohnen (fermentierte Bohnen) die als Pulver verarbeitet wurden, sowie eine mit Miso abgeschmeckte Jus und diverse Zwiebeln.

WOW!!!


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Salzige Brezel

Salzige Brezeln klingt recht banal und langweilig und erinnert eher an einen Heimkino-Couch-Gammel-Abend. Aber in diesem "Vor-Dessert" ist die Salzbrezel als Eis mit der 70%igen Guajana-Schokolade der absolute Geschmacksknaller und hat absolutes Suchtpotential.

Entstanden ist die Idee, wie mir Jörg verrät, als er nachts nach Hause kam und Lust auf was salziges aber auch was süßes hatte und aus dem Süßigkeitenschrank die Brezeln mit Schoki kombinierte.

Abgerundet wird die Kombi durch Kardamom als Taler und getrockneter Physalis, die in Apfelssaft und Sternanis eingelegt und dann quasi als "Marmelade" runtergekocht
wurde. Dazu noch eine, leicht mit Kaffe abgeschmeckte, Hippe.


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Nori Algen Matcha

Ich bin ein großer Fan von nicht süßen Desserts und hier haben wir mal wieder ein Paradeexemplar. Norialgen in Milch eingelegt, abgeschmeckt und daraus dann ein Matcha-Eis hergestellt. Begleitet von Kürbis als Kürbis-Vanille-Creme und Kürbisschlaufen, sowie einem geschmorten und karamellisierten Cox-Orange Apfel mit
Kürbiskern-Öl und einer Matcha-Hippe ergibt dies eine wunderbare und ausgewogene Kombination.


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Agata's
Münsterstraße 22
40477 Düsseldorf
Tel.: 0211 - 20 03 06 16
Di. bis Sa.: 18 - 22 Uhr

www.agatas.de

www.facebook.com/Agatas.Restaurant/