Agata's

Beim Agatas Menü 36.0 zeigt Jörg Wissmann sich mal wieder in Hochform.

Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 08.12.2017 -


SP


Das Agata's zählt wie ihr wisst seit langem zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants in Düsseldorf. Fast die Hälfte der Menüs, welche seit der Eröffnung hier von Jörg Wissmann kreiert wurden, habe ich probiert und ein jedes davon hat mich begeistert.

Auch beim aktuellen Menü 36.0, welches ich gestern probieren konnte, bin ich fasziniert von Jörgs eigener Handschrift und einem Küchenstil, der asiatisches (dabei vor allem koreanisches) mit europäischem aufs Beste miteinander verbindet und kombiniert.

Wie immer kann ich dieses Menü jedem Leckermäulchen unter euch wärmstens ans Herz legen.


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Norwegische Jakobsmuschel
Miso / Fenchel / Persimon / Süßholz-Tosazu

Die Jakobsmuscheln wurden hierbei knapp 13 Stunden in Miso gebeizt und beidseitig kurz angebraten. Dazu aufgeschnittenen und fermentierten Fenchel. Persimon kommt einmal als rohe Scheiben und einmal in Zitronensaft mariniert hinzu. Daneben noch ein mit Miso abgeschmeckter Reischip.


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Bio Stunden Ei
Blumenkohl / Sesam Spinat / Nori / Braune Butter

Das Ei wurde 60 Minuten bei 65 Grad zubereitet und wird hier von angebratenen Blumekohlröschen und einer Blumenkohlcreme begleitet. Der Spinat ist roh belassen und mit Sesamdressing mariniert. Dazu eine braune Butter die mit Nori-Algen abgeschmeckt wurde. Über das Ganze wird gebeiztes und anschließend getrocknetes Eigelb gerieben.

 

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Rote Wildgarnele
Kalbsherzbries Mandu / milder Knoblauch / Koreanische Perilla / Räucher- Speck Dashi

Die rote Wildgarnele wurde kurz und glasig angebraten. Das Herzbries wurde mit ein wenig von der Zunge vermengt und als Füllung in eine Teigtasche gegeben. Oben auf noch ein geräucherter Speck vom Duroc. Die Perilla ist quasi eine koreanische Shizo, die hier einmal gebraten und einmal roh belassen daher kommt. Angegossen wird das Ganze mit einem Dashi-Sud, der statt mit Bonitoflocken diesmal mit Räucherspeck und ein paar Garnelen-Schalen ziehen durfte.


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Iberico Schwein
Kinn / getrocknete Sardellen / Brokkoli / Oliven / Ssamjang

Das Kinn vom Iberico wurde 10 Stunden bei 80 Grad geschmort. Dazu gibt es als tollen Gegenpart getrocknete Sardellen, die mit einer koreanischen Pasta, bestehend aus Chili und Sojabohnen, vermengt wurden. Außerdem noch angebratener wilder Broccoli, Cime di Rapa (da freut sich das italienische Herz) und Olivencrumble.


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Sorbet
Yuzu Schalen / Ingwer / Chicorée

Yuzu Schalen dienen hier als Grundlage für ein Sorbet, welches mit Ingwer als Espuma und geschmorten Chicorée angerichtet ist.


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US Beef
Teres Major / Pinienkerne / Kürbis / Quitte / Chunjang Jus

Das Fleisch wurde sous vide gegart und scharf angebraten und kommt mit einer Butterkruste aus Pinienkernen und weißem Kimchi auf den Teller. Dazu allerlei vom Kürbis als Taler, als Kürbiskern-Öl, als Kürbiscreme und als in Essig eingelegte Kürbisschlaufen.


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Kokosnuss
Banane / Guave / Gewürzsud

Die Kokosnuss gibt es hier als Eis, die Banane kurz angeröstet als Brot. Dazu eine Guaven-Creme, ein Guave-Bananen-Gel und Gewürzsud.



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Eis vom gerösteten Reis
Ananas Kimchi / Hijiki Pudding

Der Ananas Kimchi wurde eine Woche fermentiert und hier mit Hijiki Pudding auf Basis von Zartbitter Schokolade kombiniert. Dazu das bereits bekannte und bewährte Eis vom geröstet Eis.



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Weinbegleitung
by Roman Goldshteyn



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Agata's
Münsterstraße 22
40477 Düsseldorf
Tel.: 0211 - 20 03 06 16
Di. bis Sa.: 18 - 22 Uhr

www.agatas.de

www.facebook.com/Agatas.Restaurant/