Chefs-Choice Homecooking

Folge 2 - Flanksteak mit Nussbutterstampf und Rosenkohl






Das zweite Rezept beim EssBerichte Chefs-Choice Homecooking steuert Spitzenkoch Ruben Baumagrt aus dem Rubens Restaurant in Düsseldorf bei.

Um es den interessierten Nachahmungstätern so einfach wie möglich zu machen gibt es neben der Step-by-Step-Anleitung auch wieder einen Einkaufszettel samt Lageplan für den Zurheide Supermarkt an der Berliner Allee.

Natürlich kann jeder einkaufen wo er möchte und die Produkte und Marken nach eigenen Vorlieben auswählen; ich möchte lediglich zeigen wo ich einkaufe, was ich einkaufe und mit welchen Geräten und Zubehör ich arbeite.



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FLANKSTEAK
mit Nussbutterstampf und Rosenkohl


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Diese Zutaten werden benötigt:

Für das Flanksteak
Flanksteak vom Rind 750 - 1000 g
Olivenöl 1 - 2 EL
Butter 20 g
Rosmarinzweige 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Zum Würzen: Salz, Pfeffer, Meersalz

Für die Kohlsprossen (Rosenkohl)
Rosenkohl 300 g
Olivenöl 1 - 2 EL
Zum Würzen: Salz & Pfeffer

Für die BBQ-Sauce
Rote Zwiebeln 3 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Cola 250 ml
Balsamicoessig dunkel 100 ml
Brauner Zucker 120 g
Zum Würzen: Paprikapulver geräuchert, Rauchöl, Sambal
Olek, Kreuzkümmel, Zimt, Piment, Sternanis, Salz, Pfeffer

Für den Nussbutterstampf
Mehlige Kartoffeln 500 g
Butter 70 g
Milch ca. 100 ml
Zum Würzen: Muskat, Salz, Pfeffer, gemahlenen Zimt


Die Zubereitung:

Flanksteak
1. Das Flanksteak einmal gut abwaschen und dann mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.

2. Die Knoblauchzehen mit einem Messer mit der Schale grob zerschneiden und anschließend den Rosmarin dreimal kräftig auf eine Fläche schlagen, damit die ätherischen Öle sich frei setzen.

3. Beides auf dem Fleisch verteilen und dieses dann mit Olivenöl beträufeln.

4. In Klarsichtfolie dreimal einwickeln und für 3 Std. bei 55 Grad in den Backofen geben.

5. Danach das Fleisch aus der Folie holen, eine Pfanne aufstellen und das Fleisch in etwas Rapsöl scharf bei hoher Temperatur von beiden Seiten anbraten (Maximal 20 Sekunden pro Seite).

6. Etwas Butter mit in die Pfanne geben und die schmelzende Butter mit einem Löffel über das Fleisch verteilen.

7. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidebrett nochmals 2 Minuten ruhen lassen um dieses dann gegen die Maßerung in gewünschte Scheiben  schneiden und diese dann mit Meersalz nochmals würzen!

















Rosenkohl

1. Den Strang abscheiden, die Sprossen in Scheiben schneiden und diese dann in etwas Olivenöl anbraten (keine Flüssigkeit hinzugeben).

2. Den Kohl langsam bei geringer Temperatur vor sich hinbrutzeln lassen.

3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eventuell etwas frisch gehackte Petersilie dazugeben.








BBQ-Sauce

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Einen größeren Topf auf den Herd stellen, etwas Rapsöl hineingeben und erhitzen.

3. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin kräftig anschwitzen. Anschließend Zucker hinzugeben und diesen so lange mitrösten bis er karamellisiert.

4. Tomatenmark, Rauchpaprikapulver und die ganzen Gewürze mit hinzugeben und ebenso kurz mitrösten.

5. Mit dem Essig ablösche und diesen kurz einkochen lassen.

6. Cola hinzugeben und auch ein wenig einkochen lassen.

7. Sternanis wieder aus der Sauce holen, und nach den drei Kriterien Säure, Süße, Würze abschmecken.

8. Wenn der eigene Geschmack getroffen ist, einfach die Sauce mit dem Pürierstab oder Standmixer fein auf mixen und kaltstellen.


Nussbutterstampf

1. Die Kartoffel schälen, grob zerteilen und in leicht gesalzenem Wasser kochen.

2. Parallel die Butter aufstellen und diese solange köcheln lassen bis die Molke karamellisiert und dadurch eine goldene Farbe entsteht und die Butter ihr nussiges Aroma
entwickelt.

3. Die Butter vom Herd nehmen aber nicht durch ein Sieb gießen, da die Stücke als Geschmack dienen.

4. Die Milch ebenfalls erwärmen.

5. Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und in eine Schüssel geben.

6. Etwas Milch und Butter hinzugeben und mit einem Kochlöffel so lange rühren bis die Kartoffeln zerfallen.

7. Jetzt Milch und Butter nach Geschmack hinzugeben (Bei der Butter nicht sparsam sein, da dies der Geschmackgeber im Stampf ist).








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