Chefs-Choice Homecooking

Folge 1 - Tagliatelle al Ragù






Heute möchte ich euch eine neue Rubrik bei EssBerichte vorstellen: das Chefs-Choice Homecooking. Dabei verrät mir jede Woche ein anderer Spitzenkoch eines seiner liebsten Rezepte die ich dann im EssBerichte Kochstudio nachkoche. Den Startschuss liefert heute Sternekoch Daniel Dal-Ben. Hierbei geht es aber nicht um die gehobene Pinzettenküche, sondern um einfach leckere Gerichte zum glücklich sein.

Um es den interessierten Nachahmungstätern so einfach wie möglich zu machen gibt es neben einer Step-by-Step-Anleitung für jedes Rezept auch einen Einkaufszettel samt Lageplan für den Zurheide Supermarkt an der Berliner Allee.

Natürlich kann jeder einkaufen wo er möchte und die Produkte und Marken nach eigenen Vorlieben auswählen; ich möchte lediglich zeigen wo ich einkaufe, was ich einkaufe und mit welchen Geräten und Zubehör ich arbeite.

Also dann legen wir los!


******

TAGLIATELLE AL RAGÙ
ein Lieblingsrezept von Sternekoch Daniel Dal-Ben


>> REZEPT UND EINKAUFSZETTEL ALS PDF HIER RUNTERLADEN <<



Diese Zutaten werden benötigt:

Für das Ragù
Pancetta 150 g
Guanciale 50 g
Hänchenleber 50 g
Freiland-Hähnchenkeulen 3 Stk.
Pecorino 100 g
frische Tagliatelle 400 g
Weißwein 100 ml
Hühnerbrühe 400 ml
Freiland-Hühnereier Gr. L 3 Stk.
weiße Zwiebel 1 große
Karotte 1 große
Staudensellerie 1 Stängel
frischer Oregano 1 Packung
Tomatenmark 1 TL

Für die selbstgemachte Pasta
Mehl (405 Instant) 300 g
Freiland Hühnerei Gr. L 3 Stk.
Speiseöl 3 EL
Salz 1 - 2 TL


Die Zubereitung:

Wer die Pasta selber machen möchte:

1. Das Mehl mit dem Salz vermengen und als „Berg“ auf die Arbeitsfläche geben.
2. In der Mitte eine Mulde bilden und die Eier hineingeben (Eiweiß und Eigelb).
3. Kneten und drei TL neutrales Speiseöl dazugeben.
4. Solange kneten, bis daraus eine kompakte Masse wird und der Teig nicht mehr an den Fingern klebt.
5. Falls Gerät vorhanden den Teig vakuumieren und in den Kühlschrank legen. Falls kein Vakuumiergerät vorhanden ist den Teig in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen.
6. Nach einer Stunde oder kurz vor dem Verzehr den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Pasta herstellen. Ich benutze dazu eine KitchenAid.



















Das Ragù

1. Zwiebel, Karotte, Sellerie würfeln und den Pancetta in Streifen schneiden.
2. Die Haut von den Hähnchenkeulen entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
3. Die Hähnchenleber würfeln.
4. Den Guanciale in Stücke schneiden und in einem Topf oder einer Pfanne (am besten mit hohem Rand) auslassen. Eventuell noch ein wenig Olivenöl dazu geben.
5. Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie dazu geben und glasig schwitzen.
6. Den Pancetta dazu geben.
7. Nach ca. zwei Minuten das Ganze mit Weißwein ablöschen. Ich verwende hierbei einen Lugana.
8. Wenn der Weißwein verkocht ist ca. 100 ml der Hühnerbrühe dazugeben (am besten eignet sich eine selbst gemachte Brühe, aber man kann natürlich auch eine gekaufte verwenden).
9. Das ganze reduzieren und nach und nach mit dem Rest der Hühnerbrühe aufgießen und wieder reduzieren.
10. Nach persönlichem Gusto köcheln lassen. Ich empfehle mindestens eine Stunde, aber je länger, desto besser. Ich habe das Ragù insgesamt fast zwei Stunden auf dem Herd gehabt.
11. Am Ende ca. drei Minuten einige Zweige des Oregano hineingeben und „durchziehen“. Anschließend die Zweige wieder aus dem Topf herausnehmen.





























Onsen-Ei

Wer mag und das Equipment zur Verfügung hat gibt am Schluß auf die Pasta das Eigelb eines Onsen-Ei. Dazu mindestens eine Stunde bevor die Pasta fertig sein wird die gewünschte Anzahl an Eiern 60 Minuten bei 63 Grad (wenn möglich 62,5 Grad) im Sous-Vide-Garer oder Dampfgarer zubereiten.








Anrichten

1. Die Pasta kochen (selbst gemachte oder frische Pasta ca. 3 Minuten, Barilla & Co. nach Packungsangabe) und abtropfen lassen.
2. Die Hähnchenleber in das Ragù geben und mit der Temperatur runter gehen (nicht mehr köcheln).
3. Nach ca. drei Minuten die Pasta mit in den Topf geben und mit dem Ragù vermengen.
4. Auf Tellern anrichten, ggf. ein Onsen-Ei oben drauf geben, Pecorino drüber hobeln und servieren.








******

>> REZEPT UND EINKAUFSZETTEL ALS PDF HIER RUNTERLADEN <<