Haus Stemberg

Das neue Menü ist da und auf den Punkt gebracht könnte man sagen: Einfach (und) scheiße lecker!

Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 28.02.2018 -


SP


Ein Stern im Guide Michelin, 17 Punkte im Gault & Millau, 3,5 F im Feinschmecker, 8 Pfannen im Gusto und Aufsteiger des Jahres 2014, dazu noch unzählige Lobeshymnen nationaler und regionaler Fachleute. Über all die Auszeichnungen, das Konzept und die Philosophie im Haus Stemberg habe ich ja schon oft genug berichtet, z.B. in meinen Artikeln aus August 2016, Januar 2017 oder Dezember 2017. Deshalb möchte ich dies hier und jetzt nicht erneut ausführlich beschreiben, sondern steige gleich voll ein, in meinen Dienstagmittag, als ich die Autobahn 535 an der Abfahrt Tönisheide verlasse, die geschwungenen Serpentinen hinunterfahre und nach zwei Minuten Landstraße mein Auto auf dem hauseigenen Parkplatz des Restaurants abstelle und anschließend das Haus Anno 1864 betrete.

Heute begrüßen mich gleich drei Generationen der Stembergs. Zunächst Petra und Walter Stemberg, die das Haus lange Jahre in vierter Generation geüfhrt haben und immer noch voll ins Tagesgeschäft involviert sind. Dann natürlich Coren und Sascha Stemberg, die dies mittlerweile in fünfter Generation tun. Und dann wäre da noch der kleinste Stemmi, der gerade zu einer spontanen Stippvisite hier ist und friedlich in seinem Maxi-Cosi schmatzend vor sich hin schlummert und wahrscheinlich von Cordon Bleu mit viel Käse und Kartoffelpüree träumt...dies ist nämlich das Leibgericht von seinem Papa und hat sich vielelicht auch auf die sechste Generation übertragen :-)

Ich nehme an einem meiner Lieblingstische mit Blick in die Küche Platz, wo ich mit Sascha kurz den kulinarischen Plan fürs Mittagessen aufstelle. Beziehungsweise besprochen wird da eigentlich immer relativ wenig, denn auch wenn ich weiß, dass der oberste Knopf der Hose auf der Heimfahrt dran glauben wird, teilen wir die Entscheidungskompetenzen wie immer sehr klassisch auf, was bedeutet: Sascha Stemberg kocht was er will und Sascha Perrone isst was Sascha Stemberg kocht.

Eine großartige Entscheidung, gerade wenn wie heute das neue Degustations-Menü und das neue Regional-Menü ganz frisch auf der Karte sind.

Also dann, auf geht's!

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Kleine Einstimmung

Die angekündigte "kleine" Einstimmung entpuppt sich für mich als großer Auftakt. Ein Auftakt voll mit ordentlich Power und jeder Menge Aromen. Der leuchtend rote Thunfisch in Sashimi-Grade ist richtig klasse und kommt mit Ponzu, Kalamansi und Wasabi daher, was ein tolles Spiel im "asia-style" von Süße, Säure und Schärfe bedeutet. Außerdem gibt es noch das Tatar von Gintonicgebeizten Lachs, einen Teufelssalat vom Kalbstafelspitz und eine Topinamburcreme.

 Wer Sascha und seinen Küchenstil kennt weiß, dass diese vier Lustmacher ein richtungsweisendes Versprechen auf das sind, was gleich folgen wird. Und auf diese kulinarische Richtung habe ich heute richtig Bock!



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Tatar vom Simmentaler Rind

Begleitet wird das Tatar von einem Sud aus Tomate und Frankfurter Kräutern, sowie geröstetem und gemahlenem Sauerteigbrot, welches von einem gesalzenen Pommery-Senfeis getoppt wird. Auf dem Tatar findet sich ein Wildkräutersalat, sowie Radiesschen, Saiblingskaviar und getrocknete Kartoffelhaut.

Der Gang überzuegt mich nicht nur durch ein großartiges Aromenspiel auf ganzer Linie, sondern auch durch einen ausgewogenen Kontrast der Texturen.


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Mild geräucherter Ostseeaal

Als nächstes folgt ein geräuchter Aal, zu dem sich, mit einer Liebstöckelmayonnaise gefüllte, rote und weiße Perlzwiebeln, mariniert und geflämmt, gesellen und welcher mit einem Sud aus gerösteten Zwiebeln mit ein wenig Dashi (japanischer Fischsud) und Chardonny-Essig angegossen wird. Dazu gibt es noch eingelegten Elstar Apfel und als Knusper oben drauf Perlen aus gebackenem Reis mit Malz.

Was soll ich dazu sagen außer: GEIL! Allein der Duft beim angießen ist dermaßen betörend, da heißt es nur Schnute auf, rein mit der Gabel, Augen zu und Geschmacksexplosion genießen.


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Kabeljau aus dem Norden

Weiter geht es mit Winterkablejau, also dem Skrei, von welchem ein wunderschönes, dickes Stück auf dem Teller prangert und als Häubchen eine Ochsenmarkkruste mitbringt - also ganz klassisch wie früher schon bei Günter Scherrer im VICTORIAN. Unter dem Skrei findet sich marinierter Spitzkohl mit Gaupen, drum herum ein geschäumter Sud aus geschmorter und mild geräucherter Paprika. Außerdem mischt sich hier und da noch gelierte Schale von der marokkanischen Salzzitrone unter, die noch ein bisschen Säure und Frische ins Gericht bringt. Wobei durch die Zitrone jede Gabel unterschiedlich schmeckt, je nachdem ob man Zitrone erwischt oder nicht.

Spätestens hier merkt man, dass dieses ganze Menü ein wahres Herzbegehren ist, also mit dem Tatar, dem Aal und dem Kabeljau alles Dinge, die Sascha gerne isst. Einfach wunderbar mit den winterlichen Aromatiken, die natürlich sehr eingänglich sind, aber auch sehr schön ergänzt durch Produkte, die in Richtugn Frühling weisen.


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Sautierter Herzkalbsbries

Nach dem Fisch folgt mit dem knusprig gebratenem Herzkalbsbries gleich wieder ein absoluter Soulfood-Teller. So "einfach" und gleichzeitig so unglaublich gut mit den Bohnenkernen, Buchenpilzen und eine Beurre blanc mit Café de Paris.

Diese vermeindlich "einfachen" Teller, die bis zu diesem Zeitpunkt des Menüs serviert wurden, sind auch deshalb so gut, weil sie einfach ehrlich sind. Es gibt nichts zu verstecken. Wenige Komponenten die qualitativ einfach TOP und dabei perfekt zubereitet sein müssen.



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Lauwarmer Kalbskopf

Zwischendurch schickt mir Sascha mit dem lauwarme Kalbskopf noch einen "Gruß" aus dem neuen Regional-Menü. Der Kalbkopf kommt auf ein Linsenbett und mit einer Linsenvinaigrette daher und wird begleitet von jungen Salaten. Dazu gibt es Sauce Tatar. Auch wieder ein schönes Spiel der Aromen.



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Entenbrust aus Oldenburg

Butterzart geht es mit der Entenbrust weiter, die mit ordentlich Sauce aus Rote Bete und violettem Curry daherkommt. Dazu gibt es marinierte Rote Bete, gelierter Rote Bete-Saft unten vier verschiedene, eingelegte Sorten Rettich. Außerdemo noch eine Selleriecreme und den ersten Rhabarber des Jahres, der noch nicht ganz so vollreif ist und hier 24 Stunden mariniert und dann kurz sous-vide gagart und dann abgeflämmt wurde.

Großartig!


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Pre-Dessert

Vor dem eigentlichen Dessert gibt es noch ein fruchtiges Sorbet mit Schokoperlen.



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Gefrorener Arabica Kaffee

Ein würdiger süßer Abschluss ist ein geeistes Kaffeeparfait, welches mit der passenden Schokolade lackiert wurde. Außerdem noch ein Ast aus Schokolade und eine Ganache. Sehr spannend und abgefahren ist das Thema Banane und Petersilie. Auf dem Teller findet sich ein Bananentapioka, gelierten Babanensaft, Kalamansi für die Säure und ein Eis und Perlen aus Banane und Blattpetersilie.

Klingt freaky, aber bei der Petersilie und der Banane stimmt im wahrsten Sinne des Wortes die Chemie, denn der chemischen Aufbau entstammt der gleichen "Linie". Deshalb passen die beiden hier richtig gut zusammen.



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Süßer Abschied



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Haus Stemberg
Kuhlendahler Str. 295
42553 Velbert
Tel: 02053 - 56 49
Mo., Di., Mi., Sa., So.: 12 - 15 und 18 - 23 Uhr
Do. und Fr.: Ruhetag

www.stemberg.tv

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