PHOENIX Bel Étage

Der zweite Versuch...diesmal eine Etage höher im legendären Dreischeibenhaus


Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 02.11.2016 -


SP



Mein erster Besuch im, vor knapp einem Jahr eröffneten, Restaurant PHOENIX stand ja bekanntlich unter keinem guten Stern, weshalb mein daraus resultierender Bericht für einige Furore sorgte und bis heute bei vielen kulinarisch Interessierten und Bloggern für Nachhall sorgt. Umso überraschter war ich, als mich vor einigen Wochen eine Anfrage des PHOENIX selbst erreichte, ob wir uns nicht einen zweiten Versuch geben wollen, denn beim letzten Mal, schien ja wirklich alles schiefgelaufen zu sein. Fand ich in dem Moment doch eine sehr positive Geste.

Aufgrund der vielen "Richtungsänderungen" in diesem Jahr bin ich jedoch weiterhin eher skeptisch was das Restaurant angeht - wurde zunächst doch Fine-Dining mit Wunsch und in Richtung Stern geboten, schraubte man die Messlatte nach und nach doch deutlich nach unten und bietet mittlerweile, nach eigener Aussage, eine feine Bistro-Küche für jeden Anlass. Selbst bei der Tour-de-Menu-gusto nahm das Restaurant teil und bot fünf plus zwei Gänge für günstige 59 EUR an. Mein Bauchgefühl sagt mir, dass sich hier noch einiges Einspielen muss, was wohl einfach der Größe des Teams und der bildlichen Auferstehung wie "PHOENIX aus der Asche" geschuldet ist.

Allerdings gibt es in der ersten Etage mittlerweile ein weiteres Konzept, wo sich Küchenchef Florian Hartmann quasi nach Herzenslust austoben und nach den Sternen greifen kann: Die Bel Étage. Auf dieses Konzept war ich neugierig, gerade weil es in der Presse und den sozialen Medien bisher kaum etwas dazu zu lesen gab. Und so fand ich mich an einem Donnerstag zum zweiten Mal im Dreischeibenhaus ein, diesmal eine Etage höher als im April.

Der Begriff Bel Étage stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt "das schöne Geschoss" und war laut Wikipedia "das bevorzugte Geschoss eines adligen oder großbürgerlichen Wohnhauses beziehungsweise die am besten ausgestattete Wohnung". Ich hätte mir das Ganze zwar etwas anders vorgestellt, aber im Grunde ist es genau das, eine Art schönes Wohnzimmer. Ob die schön eingedeckten Tische wirklich in das Wohnzimmerambiente passen sei dahingestellt - ich persönlich finde nein, aber das ist Geschmackssache. Die Qualität des Interieurs ist jedenfalls TOP, egal ob Stoff, Leder, Lampen, Leuchten, Besteck, Geschirr...alles ist vom Feinsten.



Essberichte Blog Phoenix 2016 20


Essberichte Blog Phoenix 2016 14


Essberichte Blog Phoenix 2016 15


Essberichte Blog Phoenix 2016 18


Essberichte Blog Phoenix 2016 19



Am heutigen Tag für mich verantwortlich ist Sommelier Hendrik Weiß, den ich schon aus dem Nagaya, seiner vorherigen Station, kenne und der mich dort stets mit perfektem, unaufdringlichem Service überzeugen konnte. Ich freue mich sehr, dass er nun hier im PHOENIX Restaurant und der Bel Ètage verantwortlich ist und folge ihm zu einem Tisch am Fenster, der für mich reserviert ist. Küchenchef Florian Hartmann ist ebenfalls zur Stelle und nach einem kleinen Plausch verständigen wir uns auf ein Chef's Choice Menü. Seine Frage nach Allergien und Co. verneine ich, seine Frage ob ich offen für Neues und Extravagantes bin bejahe ich. Denn genau das ist es was ich suche, neue, kreative Ideen und Kreationen, Zutaten und Gerichte die ich bei meinen mehr als 300 Restaurantbesuchen noch nicht erleben durfte. Also bitte Herr Hartmann: Überrasche mich!


******


Vor dem eigentlichen Menü schickt Florian Hartmann als Gruß aus der Küche seine "Einstimmung" in Form von zehn kleinen Leckereien. An dieser Stelle wird mir auch klar warum gefragt wurde, ob ich offen für Außergewöhnliches bin, denn einige "Exoten" waren schon dabei. Die Kreationen könnte ich jetzt wie ein eigenes 10-Gang-Menü beschreiben, möchte mich aber nur ganz kurz halten - deshalb lediglich einige kurze Auszüge aus meinen Notizen:

Gepoppte Hahnenkämme mit Maiscreme
Hab ich vorher noch nie gegessen, deshalb habe ich dazu auch keine Referenz im Kopf. Ich fand die Hahnenkämme an sich eher geschmacksneutral - im Vordergrund stand die Maiscreme.

Sauerbraten von Pferd
Geschmacklich feiner als die bekannten Varianten, allerdings hätte ich mich gefreut wenn das Fleisch etwas zarter gewesen wäre.

Entenzungen mit Ponzu und Korianderstängel
Total spannend weil ich noch nie Entenzungen gegessen habe - folglich fehlt mir auch hier die Referenz dazu, aber die kleinen Leckereien waren wirklich gut. Ganz fein, süßlich und harmonieren toll mit dem Koriander, welcher als Stängel serviert milder schmeckt, was mit sehr gut gefällt.

Chorizo-Madeleines
Tolle Kreation, weil doch recht unerwartet - der Geschmack von der Chorizo kommt voll zur Geltung

Soft-Shell-Crabs (Butterkrebs)
Schön ausgebacken, salzig und ein tolles Fingerfood - so ein Schälchen ist davon recht schnell verputzt.

Kalbsbries
"Einfach gut"

grüne Mango mit Tamarillen-Dip
Der Dip wurde ein wenig mit Garnelen verfeinert und brachte dadurch eine fischige, salzige Note mit, was sehr schön zu der Frucht passt.

Wildschweinschinken mit Quitte
Der Schinken stammt aus eigener Jagd und harmoniert schön mit der Quitte ohne dominant zu wirken

Kletterwurzel mit Kombu
Aufgrund der Konsistenz für mich mit einem komischen Mundgefühl verbunden - insgesamt relativ unspektakulär.

Cashewkerne
Die Kerne wurden mit Zitronengras verfeinert und pikant gewürzt.


Essberichte Blog Phoenix 2016 13


Essberichte Blog Phoenix 2016 10



******


Nach dieser "kleinen" Einstimmung werden weitere Naschereien in Form von Altbierbrot, Reh-Rillette, Ziegenbutter mit Lavendel-Heu-Kruste, sowie mit Wasabi "geschärfte" Teufelsgürkchen auf dem Tisch platziert. Alles für sich und auch zusammen sehr gut, allerdings sollte man sich hier zurückhalten, um nicht schon vor dem eigentlichen Menü satt zu sein.


Essberichte Blog Phoenix 2016 12



******


Weinbergschnecke
mit Kopfsalat, geröstetes Ervenmehl, gefrorenem Wasserkefir und Zwiebel-Speckfett.

Die Schnecken bringen eine feine Aromaten mit und sind von toller Konsistenz. Die gesamte Kombination ist eher fein mit einer milden Würze und durch den geeisten Kefir entsteht ein schöner warm/kalt-Effekt.

Als begleitenden Wein schenkt Hendrik Weiß einen 2014er Ruppertsberger Reiterpfad aus dem Hause von Winning ins Glas, welcher aufgrund der Konsistenz der Schnecke ausgewählt wurde und durch seine Mineralität sehr gut passt.


Essberichte Blog Phoenix 2016 4



******


Als zweiter Gang folgt mein persönliches Highlight des ganzen Menü:

Grüne Tomaten mit Herbsttrompeten, Bratenbutter und Mirabellenmarmelade

Ließt sich und klingt total simpel, ist aber einfach nur genial. Die Säure der Tomate, die Süße der Aprikose, Umami durch die Pilze, Würze durch die Butter, Konsistenz, Crunch - dieser Gang hat ALLES! Am besten von allem etwas auf die Gabel und im Mund entsteht eine wahre Geschmacksexplosion.

An dieser Stelle wird relativ früh im Menü klar, dass Hartmann auf Aromen und Power setzt.

Als Wein gibt es mit dem 2013er Chardonnay Pagode ein großes Gewächs aus dem Hause Stigler.


Essberichte Blog Phoenix 2016 5



******


Gedämpfte Aubergine, Sauerkrautcrème, knusprige Krautblätter, Zwetschge, scharfe Paprika

Auf den ersten Blick so simpel wie der vorherige Gang, aber genau so überraschend gut. Zwar kommt die Kombi nicht ganz mit der Tomate mit, aber auch diese Kreation bringt alles mit sich was es braucht um einfach nur gut zu sein - Süße, Säure, Crunch, Umami, dezente Schärfe.

Weinbegleitung: Clos Naudin Vouvray demi-sec


Essberichte Blog Phoenix 2016 6



******


Rochenflügel, Holunderkapern, Schlangenbohne, Salsiccia

Der Rochen ist von toller Qualität und Konsistenz. Sehr schön zubereitet harmoniert er sehr gut mit der Bohne und der Salsiccia, die quasi als "Speckersatz" eingesetzt wurde. Der Holunder wurde im Frühjahr selbst gepflückt und bringt ein feines Aroma mit.

Als passenden Wein gibt es den 2013er Malvazija von Roxanich - ein auf der Maische vergorener Orange Wine der die Kreation sehr gut begleitet.


Essberichte Blog Phoenix 2016 7



******


Prime Beef Short Rib, weiße Zwiebel, Süßkartoffel, Jamón Ibérico

Das Fleisch kommt butterzart daher und harmoniert hervorragend mit dem feinen und milden Schinken. Die BBQ-Sauce bringt eine leichte Schärfe mit und die Süßkartoffel ist außen schön crunchy und innen weich. Wieder tolle Aromen und Konsistenzen.

Weinbegleitung: Château du Cèdre Cahors 2012er


Essberichte Blog Phoenix 2016 8



******


Weiter geht es mit der Étouffée-Taube, bestehend aus dem orientalischen Taubenconsommé, „Taubenklein“, Topinambur, Gänseleber, Steinpilze und Taubenbrust auf schwarzem Linsencurry mit Sanddorn und Eberesche.

Hier wurde von der Taube wirklich alles verarbeitet und als sehr guten Gesamtkreation auf den Teller und zwei Schälchen gebracht.

Weinbegleitung: Grand Vin vom Château Poujeaux, 2007er Moulis en Medoc


Essberichte Blog Phoenix 2016 9



******


Johannisbeergehölz, Schokolade aus Wildkakaobohnen, Gingerbread-Granola

Der "Zweig" auf dem Teller ist gefüllt mit einem Gel vom Johannisbeergehölz und einer feinen Schoko-Mousse. Das dazu gereichte Sorbet ist wirklich der pure Geschmack der Johannisbeere und wird unterstützt von karamellisierten Pistazien und Körnern.

Weinbegleitung: Freaky aber sehr gut, denn bei einem Lambursco denkt man natürlich gleich an einen Billigwein aus der Pizzeria. Der Lini 910 belehrt mich eines besseren.


Essberichte Blog Phoenix 2016 3



******


Vor dem Menü gab es die "Einstimmung", nach dem Menü gibt es den "Ausklang":

Abwandlung vom Bienenstich

Zwei Mal Trüffel

Mini-Germknödel

Yuzu-Shot


Essberichte Blog Phoenix 2016 1


Essberichte Blog Phoenix 2016 2



******


Mein Fazit: Florian Hartmann überzeugt durch Kreativität und eine großartige Aromenvielfalt. Besonders gefallen hat mir, dass er aus vermeintlich "einfachen" Zutaten unglaublich beeindruckende Gerichte auf den Teller zaubert und auch mal mit extravagantem wie Entenzunge oder Hahnenkämmen um die Ecke kommt. Kompliment.

Den Preis für das Menü finde ich mit 145 EUR für sechs Gänge, 167 EUR für acht Gänge und 189 EUR für zehn Gänge deutlich zu hoch und dem Preisgefüge in Düsseldorf nicht angemessen. Klar zahlt man Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil auch 198 EUR für das komplette Menü, aber der Mann ist auch seit 40 Jahren vor Ort und hat seit mehr als 35 davon mindestens zwei Sterne.

Allgemein zur Bel Ètage gilt zu sagen, dass hier deutlich mehr Struktur, klare Linien und eine eigene Handschrift zu finden sind als im Restaurant im Erdgeschoss. Dies ist denke ich dem deutlich kleineren Team und der Exklusivität der Location geschuldet. Dennoch finde ich das es noch ein wenig Zeit braucht, bis hier wirklich alle Rädchen ineinander greifen...das Potential dafür ist jedoch definitiv vorhanden.


******