YUNICO

Japanese Fine Dining mit einem ordentlichen Touch aus Europa

Bericht: Sascha Perrone  |  Fotos: Sascha Perrone
- 16.04.2018 -


SP


Am vergangenen Donnerstag habe ich meinen kulinarischen Radius um Düsseldorf mal wieder ein wenig erweitert, denn für mich ging es in die geschichtsträchtige Stadt Bonn, um das Restaurant YUNICO zu besuchen.

Wie der Name bzw. das Wortspiel darin schon erahnen lässt, ist es das selbst auferlegte Ziel des YUNICO einzigartig (unico=einzigartig) zu sein. Eine große Ansage, aber wie sich herausstellen sollte, nicht großmäulig übertrieben, sondern zurecht mutig formuliert.
 
Das YUNICO befindet sich im Hotel Kameha Grand Bonn, welches gleich auf den ersten Blick seine Einzigartigkeit durch eine moderne Architektur und einen gelungenen Mix aus internationalem Design und teils abstrakter Kunst hervorhebt. Durch die auffallend gut besuchte Lobby schlendere ich zum Aufzug und fahre in die 5. Etage, wo sich das YUNICO befindet. Als sich die Aufzugtüren öffnen wird gleich klar, dass die hier dominierende Farbe Rot ist und sich, im wahrsten Sinne des Wortes, wie ein roter Faden durch den Besuch ziehen wird.

Als passender Kontrast gesellen sich im Restaurant allerdings noch Schwarz, Grau und Weiß dazu, was dem modernen Ambiente gut tut und die nötige "Ruhe" und Harmonie für einen kulinarischen Abend verleiht. Ein wohldosierter japanisch-asiatischer Touch betont dies nochmals, ebenso der traumhafte Ausblick von der wunderbaren Dachterrasse mit Blick auf den Rhein und die "Bonner Skyline" bzw. das Siebengebirge.

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Da ich etwas früh dran bin habe ich das Restaurant noch ganz für mich alleine und dadurch die Gelegenheit, ein bisschen mit Küchenchef Christian Sturm-Willms zu quatschen. Der 30-jährige sammelte wertvolle Erfahrung in einigen Gourmethäusern der Republik - zuletzt im Landhaus Stricker auf Sylt - bevor er 2012 Küchenchef im YUNICO wurde. Hier sorgten er und sein Team küchentechnisch mit ihrem Konzept des "Japanese Fine Dining" in den letzten Jahren für Aufsehen und werden mittlerweile in allen namenhaften Gastroführern hoch gehandelt. So stehen derzeit 1 Stern im Guide Michelin, 17 Punkte im Gault & Millau, 3,5F im Feinschmecker und 7 Pfannen im Gusto zu Buche.

Nachdem die ersten anderen Gäste eintreffen, wird es Zeit Christian nicht weiter in Beschlag zu nehmen, sondern mich in die Obhut von Restaurantleiterin Melanie Hetzel zu begeben, die mir meinen Platz zeigt. Ich habe Glück und darf heute am Chef's Table Platz nehmen, wodurch ich einen wunderbaren Blick und Kontakt auf bzw. zu Christian und den ihm zur Seite stehenden Alexander Mayer habe.

Bei einem Blick in die Runde fällt mir gleich auf, dass es trotz des hier zelebrierten japanischen Küchenstils, keine japanischen Mitarbeiter gibt. Was aber auch überhaupt nicht schlimm ist und meinem persönlichen Empfinden nach einer Authentizität keinen Abbruch tut. Viel wichtiger ist für mich ja eh das, was auf den Teller kommt und wie der Teller zum Gast kommt, also Küche und Service - und das passt im YUNICO. Sowohl das Küchenteam um Küchenchef Christian, als auch das Serviceteam um Restaurantleiterin Melanie sind allesamt jung, kompetent, super freundlich und, was ich persönlich super finde, ganz nah am Gast. Dies merkt man zum einen daran, dass man den Köchen beim Zubereiten der Gerichte zuschauen kann, vor allem aber auch daran, dass mit dem Gast kommuniziert und auch viel erklärt wird. Gerade "japan-unerfahrenen" Gästen nimmt dies die Unsicherheit und schafft Freiraum im Kopf, um den Abend voll und ganz genießen zu können. Des weiteren fällt mir im Laufe des Abends auf, dass Christian und Melanie jeden Gast persönlich am Aufzug verabschieden. Eine Geste, die man nicht allzu häufig erlebt.

Bei einem Blick in die Speisekarte, wird die hier gelebte Nähe zum Gast gleich nochmals unterstrichen, denn nicht nur, dass man mit "Irassháimase!" auf japanisch Willkommen geheißen wird, sondern die Gastgeber unterstreichen mit ihrer Unterschrift auch die Ernsthaftigkeit ihrer Absicht, dem Gast einen unvergesslichen Abend bereiten zu wollen. Der ein oder andere, vielleicht auch die meisten, werden eine solche Geste wohl nicht wirklich wahrnehmen; ich jedoch finde so etwas immer toll und eine Wertschätzung dem Gast gegenüber.

Blättern wir nun jedoch weiter und kommen somit zum wesentlichen: Dem Essen :-) Auch wenn das Motto "japanese fine dining" lautet, findet man hier nicht nur typische oder gar traditionelle japanische Küche, sondern vielmehr einen modernen Stilmix aus japanischer und europäischer Küche mit teils mediterranen Einflüssen. Das Angebot beginnt mit dem Omakase Menü, was bedeutet, dass der Küchenchef aus den heute vorhandenen Zutaten das Beste zubereitet, was nach seinem Gusto heute möglich ist - entweder in vier, fünf oder sechs Gängen. An der Stelle ist meine Entscheidung eigentlich schon gefallen, denn wie ihr mich kennt, handhabe ich es eh fast überall so, dass ich es dem Küchenchef überlasse, was auf den Teller kommt.

Wer lieber selbst die Kontrolle über die Gerichte behält, der kann aus neun Gerichten à la carte wählen, oder sich für das Impressionen Menü in sechs oder das Osentikku Menü in drei Gängen entscheiden. Ich denke egal wie ihr euch auch entscheidet - es wird eine richtige Entscheidung sein.

Getränketechnisch sollte man sich unbedingt auf das Thema Sake einlassen. Ich selber habe bisher noch nicht allzu viel Erfahrung sammeln können, was aber eher an dem mangelnden Angebot als an einer Abneigung dem Sake gegenüber liegt. In Düsseldorf war dies höchsten im NAGAYA, im YOSHI oder auch mal bei Roman Goldshteyn im Agata's der Fall, aber wenn sich eine Gelegenheit ergibt, so wie hier im YUNICO, dann ergreife ich sie gerne. Hier verständige ich mich mit Melanie sogar darauf, dass wir zu jedem Gang den passenden Wein und den passenden Sake probieren, um einen direkten Vergleich zu haben.

An der Stelle war ich wirklich gespannt auf das, was mich nun erwarten wird. Um die Antwort auf die Frage, ob es einzigartig war, vorwegzunehmen: Ja, es war "(y)unico":


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SASHIMI VOM WOLFSBARSCH
Blumenkohl | Yuzu-Sorbet

Der wildgefange Wolfsbarsch wird hier dünn aufgeschnitten und bekommt seine schöne schwarze Färbung durch Sepiatinte. Ein Dashi-Yuzu-Fonds bringt eine tolle Salzigkeit, aber auch eine
schöne Süße mit, welche sich dann auch mit einem säurereichen Kontrast im Sorbet wiederfindet. Dazu gibt es Texturen vom Blumenkohl - gegrillt, in Mirin eingelgt, als Chutney und als Chip - sowie unten drunter noch Nussbrösel. Abgerundet wird das Ganze durch ein wenig Senfkresse.

Ein Gericht das genau das widerspiegelt, was Christian und sein Team im YUNICO immer suchen: Umami, salzig, sauer, bitter, süß.


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KÖNIGSMAKRELEN-SASHIMI
Avocado | Saiblingskaviar

Weiter geht es mit einem großartigen Sashimi von der Königsmakrele, welches von Avocado - einmal roh und oben drauf als Creme - begelitet wird, die wiederum von einer Yuzu-Ei-Creme getopt wird. Außerdem noch
Saiblingscaviar und Shiroi Daku, was im japanischen soviel heißt wie "weiße Soße" oder "weiße Umarmung". In der Soße schmeckt man Grapefruit und Wasabi, was Säure und Schärfe mitbringt.

Hier auch wieder das Zaubewort Umami...cremig, Säure, salzig.


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SOFT-SHELL-CRAB
Zwiebel | Shitake

Die Soft-Shell-Crab kommt ausgebacken als Tempura daher und wird von Zwiebeln - einmal in Mirin gekocht (damit diei Farbe schön erhalten bleibt) und als Zwieblcreme mit ein bisschen Ahornsirup und geräuchertem Fleur-du-sel - begleitet. Dazu gibt es Shitake Pilze, rohe Champignons, Purple Curry und einen Sud aus Shitake-Pilzen.


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US-PRIME-BEEF
Sansho | Sellerie | Kische

Das Prime-Beef von Dan Morgan aus Nebraske wurde hier in Sesamöl angegrillt, bei 90° im Ofen gegart und bekam anschließend eine Stunde bei 63° im Wärmeschrank, wodurch sich das Fleisch komplett entspannen konnte. Dazu gibt es eine "Sansho-Kraft-Jus", also eine Jus mit japanischem Bergpfeffer.
Fermentiertes Kirschgel, gebackenes Selleriepüree, ein bisschen Süßkartoffel und im Miso-Fonds gegartes Gemüse runden das Ganze ab. A parte wird als französische Note noch ein Nussbutterschaum gereicht.

Das Fleisch gehört zu dem besten was ich je gegessen habe - und ich habe schon viel Fleisch probieren dürfen!


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GRANNY SMITH
Nougat | Kresse

Als frischer Abschluss gibt es Granny Smith in mehreren Texturen: Als Gel, als Mousse
angesprüht mit Kakaobutter, als Chutney und als Sorbet. Dazu Apfelchips und ein Nougatboden mit Peta Zeta als Knuspereffekt. Butterbrösel und verschiedene Sorten Kresse runden das Gericht ab.


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DER KÜCHENCHEF
Christian Sturm-Willms



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BEHIND THE SCENES
Impressionen vom Chefs Table



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MEIN FAZIT
Ein einzigartiger Besuch in einem einzigartigen Restaurant. Einen solch wunderbaren Mix aus japanischer und europäischer Küche habe ich in ähnlicher Form nur bei Yoshi Nagaya erlebt, wobei man die beiden Stilrichtungen nicht 1 zu 1 vergleichen kann.

Was mir besonders gut gefällt, ist die herzliche Nähe zum Gast die hier zelebriert wird, was man so in japanischen Restaurants überhaupt nicht kennt und wodurch das YUNICO zu einem absoluten Wohlfühlrestaurant wird.

Sehr zu empfehlen!



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YUNICO
- JAPANESE FINE DINING -

Am Bonner Bogen 1
53227 Bonn
Tel: 0228 - 43 34 50 00
Di. bis Sa.: 19.00 - 22.00 Uhr
So. und Mo.: geschlossen

www.kamehabonn.de/de/yunico

facebook.com/yunicobonn

instagram.com/yunicobonn


+ AUSZEICHNUNGEN +
Guide Michelin: 1 Stern
Gault & Millau: 17 Punkte
Feinschmecker: 3,5 F