The Japanese in Andermatt: Drei Sterne für The Twins
Der Guide Michelin hat das The Japanese Restaurant im The Chedi Andermatt mit drei Sternen ausgezeichnet, als einziges neues Drei-Sterne-Haus der Schweiz in diesem Jahr. In der Küche stehen die Zwillingsbrüder Fabio Toffolon und Dominik Sato, die ich im Oktober bei Christian Bau noch vor der Kamera hatte.
Am 18. Oktober hatte ich Fabio Toffolon und Dominik Sato beim 6-Hands-Dinner „Bau x The Twins“ im Victor's Fine Dining in Perl-Nennig vor der Kamera. Gut zwei Wochen später, am 2. November, kam die Nachricht aus Andermatt: Der Guide Michelin hat das The Japanese Restaurant im Luxushotel The Chedi in seiner Schweizer Ausgabe 2026 mit drei Sternen ausgezeichnet. Es ist das einzige Haus, das in diesem Jahr den dritten Stern geholt hat, und ich freue mich riesig für die beiden.
Damit gibt es in der Schweiz jetzt fünf Restaurants mit drei Sternen. Die anderen vier sind das Memories in Bad Ragaz, das Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel, das Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier und das Schloss Schauenstein in Fürstenau.
Die Twins, das sind die Zwillingsbrüder Fabio und Dominik aus Schaffhausen. Dass sie verschiedene Nachnamen tragen, hat einen schönen Grund: Dominik hat den Namen seiner japanischen Frau Yoshiko angenommen, die im The Japanese die Patisserie verantwortet. Bevor die beiden im Mai 2023 gemeinsam die Küche in Andermatt übernommen haben, hatte jeder schon für sich einen Stern geholt, Dominik in Thun, Fabio in Bern. Im The Chedi kam noch im selben Jahr der zweite Stern dazu, zusammen mit dem Young Chef Award des Guide Michelin, und jetzt der dritte.
In der Küche treffen Japan und westliches Handwerk aufeinander, getragen von allerbesten Produkten. Auf den Tisch kommt ein Omakase-Menü in sieben Gängen, und von den Plätzen am Counter schaust du den beiden beim Anrichten zu. Den Gastraum haben Fabio und Dominik von 17 auf 12 Tische verkleinert, damit sie noch präziser kochen können.
Ein Gericht, das die Inspektoren in ihrer Beschreibung nennen, hatte ich in Perl-Nennig schon vor der Linse: die Saba Makrele als Kombujime. Dazu kamen an diesem Abend von den Twins der N25 Kaluga Caviar mit Carabinero, die Taube mit Umeboshi und zum Dessert die Traube mit Seidentofu. Zu ihren Lehrmeistern gehören Christian Bau und Peter Knogl. Bei Christian Bau haben beide Anfang der 2010er-Jahre gekocht, Yoshiko war zur selben Zeit in Perl-Nennig, und mit Peter Knogls Cheval Blanc stehen sie jetzt in einer Reihe.
Herzlichen Glückwunsch nach Andermatt, an Fabio, Dominik und Yoshiko und an die komplette Truppe im The Chedi. Wer sehen will, was die drei in Perl-Nennig auf die Teller gebracht haben, findet meinen Bericht vom 6-Hands-Dinner im Blog.
